烘焙原料中的白砂糖是食糖的一種，其顆粒為結晶狀平均，顏色潔白甜味純粹，甜度稍低于紅糖，烹調(diào)中常用。綿白糖為粉末狀合適于烹調(diào)之用甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精制綿白糖和土法制的綿白糖兩種，烘焙原料有哪些特點很多人不了解，其實前者色澤潔白晶粒細軟質量較好，下面一起來了解一下烘焙原料白糖的特性有哪些？
1、吸水性(親水性、吸濕性、保水性)
避免淀粉老化，烘焙原料的安定蛋白的發(fā)泡性(吸收蛋白質的水分。增加黏性，固然不容易起泡，但能夠使氣泡更為細密更安定)。烘焙原料要避免油脂的氧化，奶油等當中所含有的水分與砂糖分離，能夠避免空氣進入。傳統(tǒng)的糖粉在保管過程中會添加淀粉混合物(普通為玉米粉)，有防潮及避免糖粒糾結的作用。
2、促進果膠的膠狀化
有助于油脂和水分的乳化，有助于分離巧克力粉或其他粉狀的凝固劑等物質，一旦與砂糖混合后砂糖會與水分分離，所以不太會有結塊的情況，也較容易與其他資料攪拌。烘焙原料的白糖是日常生活中普遍運用的食糖，含蔗糖結晶體比綿白糖含水率低，結晶顆粒較大，經(jīng)過精煉及漂白而制成是一種常用的調(diào)味品，也是常用的甜味劑，日常生活所指的砂糖通常便指白砂糖。
3、抑止蛋白質的凝固
提高凝固溫度，具有使其遲緩凝固之作用，糖粉為潔白的粉末狀糖類，顆粒十分細。烘焙原料按原料不同分為白砂糖粉和冰糖粉，前者主要用于西餐的烹飪，后者主要用于高檔飲料的甜味劑。按消費工藝不同分為噴霧枯燥法和直接粉碎法二種。
總而言之，烘焙原料白糖的特性有吸水性，主要體現(xiàn)在親水性和吸濕性以及保水性，促進果膠的膠狀化和抑止蛋白質的凝固。烘焙原料市場低價且有防腐作用主要體現(xiàn)在砂糖的濃度變高時，因浸透壓能夠吸收糕點的水分，所以保水性強并且不會排掉吸的水分也因而細菌不容易繁衍。